Por IM e Nina Wyatt
Do cafeicultor ao barista
E de café o Espírito Santo entende: o Estado oferece alguns dos melhores produtos do Brasil e do mundo, sendo possível encontrar a bebida extraída localmente em todas as principais cafeterias nacionais. Não teria como ser diferente: em 2018, na Semana Internacional do Café, realizada em Belo Horizonte, dos 10 finalistas na categoria coffea canephora (conilon/robusta) do Prêmio Coffee of The Year 2018, nove são do Estado, sendo que entre as 400 amostras nas categorias coffea arábica ou coffea canephora (conilon/robusta) por agricultores de várias regiões do Brasil, os 1°, 2º, 3º e 5º lugares em conilon e o 1º e 2º lugares no arábica são do Espírito Santo.
“Não existe história capixaba sem o café”
Da imigração italiana e alemã à construção de portos e ferrovias, a história do Espírito Santo se confunde com o café desde a última década do século XIX, quando o grão passou a ser cultivado no estado. A atividade foi responsável pelo processo de imigração, colonização, integração com exterior, desenvolvimento de mercados locais, urbanização e formação da identidade cultural. Após mais de um século de influência, é impossível falar de história capixaba sem citar a importância do grão na construção da atual estrutura social e cultural do estado.
A produção de café no Espírito Santo teve início em 1890, mas apenas em 1920, com o início da imigração italiana e alemã, passou a ser mais expressiva. A necessidade de mão de obra qualificada para alavancar as produções fez com que o governo do estado incentivasse a vinda de imigrantes, que fugiam das guerras européias, para trabalhar nas lavouras de café.
De acordo com o barista Waschintom Mageski, os alemães e italianos não apenas contribuíram para a modernização da produção como também foram fundamentais para a definição do povo capixaba. A imigração trouxe ao estado novos povos e novas culturas que, ao se fundirem com as já existentes em terras espíritos santenses, formaram a identidade cultural capixaba. “Não apenas o Espírito Santo, mas todo o Brasil tem essa miscigenação de raças devido ao café”, acrescenta.
De acordo com o cafeicultor Edmar Busato, que nasceu em uma propriedade rural que planta café, próxima a Marechal Floriano, trabalhar na lavoura exige muita dedicação, já que cada etapa do cultivo tem a hora certa para ser desempenhada. Para ele, apesar dos esforços, o trabalho é gratificante e deve ser guiado por conhecimentos essenciais, sejam eles em relação à nutrição e conservação do solo, ou mesmo em relação ao clima, ao mercado e, principalmente, noções relacionadas à colheita e pós colheita, com o objetivo de obter um produto final de qualidade.
Responsável pela torra do café, Mario Zardo conta que lida diretamente com as cafeterias, atendendo à procura do cliente que entende do assunto. “Hoje nós trabalhamos com máquinas sofisticadas, inclusive com uma alemã, que me dá um resultado muito bom, sendo a primeira nas categorias de equipamentos especiais. Foi um investimento alto, mas que vale à pena. Além disso eu consigo trazer vários produtores para o mesmo ambiente, fazendo a ponte entre o produtor local e levando o produto para a mesa do consumidor, que receberá todos os dados sobre a matéria-prima e sobre o processo que foi feito até ter o café na xícara”, revelou.
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Em termos das fases do processo, Mario explicou que inicialmente presta assistência aos produtores ensinando como fazer um café que preza pela qualidade, com a secagem ideal. Em seguida, é feita a pré-seleção dos grãos. A partir daí são selecionados os produtores e são trazidos os lotes produzidos por eles para a mesa de prova, que resulta também na classificação do café. Os que atingem uma pontuação superior aos 85 pontos, ou, no caso dos cafés exóticos, superior a 88 pontos, são adquiridos.
Para incentivar os agricultores a sempre buscarem uma safra de mais qualidade, Mario esclarece que paga valor superior ao do mercado. Com a matéria-prima já aprovada, o grão é trazido para a torrefação, com a definição do tamanho dele, passando pela catação do café para retirar impurezas como ardidos, café verde, quebrado e “concha”.
Já colhidos, selecionados, torrados e embalados, é hora de apreciar. E não acaba por aí o trabalho dos profissionais do ramo do café: para servir a bebida da forma mais agradável possível e garantir, assim, incríveis experiências, os baristas entram em jogo. Neste sentido, Waschintom Mageski, responsável pelos cafés da Colher de Pau Cafeteria, em Vila Velha, contou que um barista precisa entender de todos os processos e ir além, com liberdade de inventar novas formas de servir a bebida.
Para ele, trabalhar na área deve incluir a compreensão do que cada tipo de café combina, tanto nos casos em que seja mais ácido, quanto mais amargo, quente ou gelado. “Vai da instrução do barista e também da prova. É necessário provar muito para conseguir identificar todos os sabores e saber harmonizar. Para montar uma carta de cafés é necessário ter a noção de se vai combinar com bolo, com um prato específico, etc. E a atualização deve ser constante”, esclareceu.
Em relação aos requisitos para trabalhar na área, Waschintom evidencia que o mais importante de tudo é gostar de café. O que parece óbvio, ganha ainda mais sentido ao constatar que a atividade de um barista é 90% sensorial. O segundo passo, para ele, é investir em um curso iniciante, para adquirir noções básicas e ter certeza da aptidão para trabalhar com a bebida. Mageski deixa a sugestão de que é importante procurar cursos diversos e não estar atrelado a uma única marca, empresa ou metodologia de curso: bom mesmo é fazer vários, já que em cada um é possível absorver diferentes conhecimentos. “É preciso viver café”, finalizou.
Nos passos do café
Longe do agito das praias de Guarapari e do forró de Itaúnas, o Espírito Santo oferece um turismo ligado diretamente a própria história: a rota do café. Parte importante da cultura e da economia capixaba, o café tem movido um novo tipo de turismo e atraído a atenção dos apreciadores da bebida e de curiosos que desejam conhecer a história e explorar as belezas naturais do estado por um novo ponto de vista.
Muito além da arábica e do conillon, os principais grãos produzidos no estado, os turistas têm buscado por grãos mais exclusivos e formas de preparos menos tradicionais. Junto ao clima agradável, aos bons hotéis e a culinária, o café artesanal tem sido um dos principais motivos pelo turismo na região serrana do estado. Em Venda Nova do Imigrante é cultivado o jacu, café mais raro do Brasil e quinto do mundo, um atrativo para os amantes do grão.
A blogueira Luciana Peterle é uma apaixonada por café e mesmo já tendo experimentado o grão de diferentes partes do mundo não esconde a sua preferência pelo café das montanhas capixabas. No Instagram Justamente Café, Luciana compartilha sabores exóticos e os melhores locais do estado para tomar um bom café. “Eu estou sempre em busca de novas experiências e novos sabores”, relata. Para a blogueira, há ainda um grande diferencial no café capixaba: poder curtir a natureza e a beleza das montanhas enquanto aprecia um bom café.
Para Paulo Talin, existe uma estrutura ampla no Estado para turistas que desejam apreciar cafés especiais. “São muitas cafeterias, produtores e profissionais capacitados com as portas abertas para receber as pessoas. Os locais que mais atraem este turismo são Domingos Martins e a região do Caparaó. São locais onde é produzido café arábica, onde também tem maior estrutura de hospedagem, com pousadas e opções de lazer. No caso do Caparaó, há vários municípios, mas a região toda recebe muita gente que vai por causa do café”, narrou.
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